간장은 다양한 종류가 있지만, 소금, 설탕, 간장은 거의 모든 주방에 있는 필수 재료 중 하나입니다. 특히, 간장은 한국 요리에서 핵심 재료로 사용되며, 그 중에서도 양조간장, 진간장, 국간장 세 가지 주요 종류가 있습니다. 이번 글에서는 이 간장 종류의 차이와 각각의 사용법을 살펴보겠습니다.
간장의 다양한 종류
양조간장 (Brewed Soy Sauce)
양조간장은 콩과 밀, 보리 등의 곡물을 섞고 발효시키는 방식으로 만들어지며, 주류의 양조 과정과 유사합니다. 숙성 기간은 보통 6개월에서 1년이며, 이 방식은 주로 일본에서 유래했기 때문에 양조간장이라고 불립니다. 양조간장은 강렬한 향을 가지며, 무침, 양념장, 소스 등 다양한 요리에 활용됩니다.
진간장 (Fermented Soy Sauce)
진간장은 메주(간장을 만들기 위한 소재)를 소금물에 오랫동안 발효시킨 후 추출한 것입니다. 숙성 기간은 5년 이상이며, 오래될수록 맛과 색이 진해집니다. 진간장은 요리할 때 가장 흔하게 사용되며, 열을 가해도 맛과 향이 변하지 않아 볶음, 조림, 찜과 같이 요리에 적합합니다.
국간장 (Soup Soy Sauce)
국간장은 진간장과 유사하게 전통적인 방식으로 만들어지며, 숙성 기간이 짧습니다. 주로 0~2년 사이로 숙성시키며, 짠맛은 진하나 색은 진하지 않아 미역국, 무국 등 국 요리에 사용됩니다. 또한, 열을 가해도 맛이 크게 변하지 않아 나물 요리에도 적합합니다.
양조간장과 진간장의 차이
진간장은 숙성기간이 길어서 가격이 비싸고 제작 시간이 오래 걸립니다. 시중에서 판매되는 진간장 대부분은 콩에 염산을 부어 만든 산분해 간장과 양조간장을 혼합한 혼합간장입니다. 양조간장의 비율이 높은 진간장이 좋은 품질의 간장으로 간주됩니다. 따라서 “양조”라는 용어가 없는 경우, 이것은 산분해간장을 혼합한 혼합간장이라고 생각할 수 있습니다.
간장을 선택할 때 중요한점
간장을 선택할 때, 뒷면의 성분표에서 TN 지수(Total Nitrogen)를 확인하면 됩니다. TN 지수는 총 질소 함유량으로, 간장의 맛과 질을 결정하는 중요한 지표입니다. TN 지수가 1.0이면 표준, 1.3 이상이면 고급, 1.5 이상이면 특급으로 분류됩니다. 따라서 TN 지수가 높을수록 더 좋은 간장을 의미합니다.
간장의 종류와 선택 방법을 알면, 다양한 요리에서 최상의 맛을 뽑아낼 수 있을 것입니다. 간장은 요리의 핵심 요소 중 하나이며, 그 다양한 종류와 사용법을 알면, 요리의 세계가 더욱 풍요로워질 것입니다.